Medové povídání

MED a výrobky z něj patřily mezi nejstarší pokrmy člověka. Starověké národy považovaly med za stravu bohů, Egypťané ho používali při výrobě léků. V každé kultuře lze najít důkazy o tom, že med sloužil jako potravina i jako předmět náboženských a léčitelských obřadů. V jedné egyptské pyramidě byl nalezen med 3000 let starý. Byl zkrystalizovaný, ale absolutně nezávadný.

Med vytváří včela medonosná z nektaru nebo medovice. Nektar je tekutina vylučovaná rostlinami, naproti tomu medovici vylučují některé druhy hmyzu. Obojí jsou přírodní sladké šťávy, které však mají odlišné složení, a proto i medy z nich vzniklé mají odlišné vlastnosti i chuť. Včela medonosná není jediný druh, který dokáže produkovat med. Existují i jiné druhy včel, ale jejich med se velice liší od medu námi běžně používaného. Jeho chuť je mnohem výraznější, sladší s výraznými ovocnými tóny.

Vznik medu je složitý proces, na kterém se podílí celé včelstvo. Jedna včelka nemůže z nasátého nektaru nebo medovice sama med vytvořit, ale díky obrovskému počtu dělnic v úle může jedno včelstvo vyprodukovat obvykle 20 až 100 kg medu za sezónu.

Naše úly můžete najít na různých místech Velechvínského polesí nebo v okolí Poněšické obory. Některá stanoviště lemují lípy, na jiných zase poskytují včelkám nektar kvetoucí akáty. To nám dává možnost v budoucnu při dobré konstelaci přírody nabízet také jednodruhové medy – lipový a akátový.

Jaké druhy medu nabízíme?

KVĚTOVÝ MED JARNÍ, U NÁS VĚTŠINOU PASTOVÝ

Základem pastového medu je první jarní med, který včeličky vytváří z nektaru rostlin, zejména z květů ovocných stromů, pampelišek, řepky, kaštanu, javoru a brusnice borůvky. Vytáčíme jej nejdříve na konci měsíce května. Tento med je velmi světlý a rychle krystalizuje. To je přirozená fyzikážlní vlastnost medu a nesprávně se tomuto procesu říká zcukernatění. Ale ve skutečnosti žádné cukry nevznikají. Pouze se z rozpuštěné formy mění na nerozpuštěnou. Krystalizaci medu předcházíme jeho pastováním. Proces pastování spočívá ve střídání velmi pomalého míchání s obdobím, kdy je med v klidu. Celý proces pastování může trvat v závislosti na teplotě od dvou do sedmi dnů. Optimální teplota pastování činí 15-20 °C. Čím vyšší teplota, tím proces pastování trvá déle a vzniklá medová pasta je hrubší. Pastový med nabízí i naše včelí farmička. Je jemný, sametový a většinou bílý jako sádlo. Má několik VELKÝCH výhod. Jednak neztvrdne a následně nemusí být rozpouštěn, čímž chráníme všechny v medu obsažené zdraví prospěšné složky. Zahříváním medu jsou ty nejprospěšnější látky nekompromisně ničeny- typicky enzymy a vitaminy. Díky pastování a vyhnutí se rozpouštění jsou tyto složky v maximální míře v medu zachovány. Další výhodou je, že namazán na pečivo nestéká tak intentivně, jako klasický tekutý med.

KVĚTOVÝ MED SMÍŠENÝ, LETNÍ

Základem tohoto )medu je také nektar z květů rostlin, v tomto případě zejména maliníku, ostružiníku, jetele, zahradních bylin, akátu a lípy. V případě výskytu medovice může tento med obsahovat i určitý její podíl. Tento med je tmavší a krystalizuje o něco pomaleji. Chuť medu je závislá na poměrech zdroje nektaru. Smíšený letní med vytáčíme po odkvětu lípy, tedy přibližně v polovině července.

AKÁTOVÝ MED (květový)

Akátový med je u nás v jižních Čechách poměrně velká vzácnost. Jednak díky malému rozšíření rozsáhlejších akátových porostů a také díky náročnosti na teplo. Ne vždy se včelám povede nektar z akátových květů v daný rok sesbírat. Velmi záleží na klimatických podmínkách. Z našich stanovišť máme rozsáhlejší porosty akátů jen na jednom z nich, na Semenci u Týna nad Vltavou. Akáty kvetou po dobu dvou týdnů obvykle v první polovině června, nektar produkují nektaria pouze týden. Pokud se v tomto období z hlediska počasí něco nepovede, akátový med se ten rok neurodí. Stejně tak v případě, kdy je v březnu a dubnu chladnější počasí, a zárodky akátových květů zmrznou. I z toho důvodu je akátový med o něco dražší. Pokud jej vytáčíme, tak v druhé polovině června.

Akátový med je od jiných květových medů zcela odlišný. Barva je obvykle velmi světlá, jemně nažloutlá či nazelenalá, velmi průzračná. Vůně je typická po akátových květech. Díky vysokému obsahu fruktózy akátový med velice pomalu krystalizuje. Je to jeden z nejvíce ceněných medů. Často se využívá pro výrobu medových delikates, u nichž je krystalizace medu na závadu, například vlašských či pekanových ořechů v medu.

MEDOVICOVÝ MED, LESNÍ

Na rozdíl od květových medů je základem tohoto medu medovice, kterou vylučuje savý hmyz sající rostlinné šťávy z listů a jehličí stromů. Medovicový med obsahuje více minerálů, rostlinných barviv a je v porovnání s květovým tmavší, hůře stravitelný a jeho krystalizace probíhá pomalu. Vyskytuje se velmi nepravidelně … a pokud ano, tak jej obvykle vytáčíme v druhé polovině července. Je také společně s lipovým medem posledním typem medu, který v našich podmínkách můžeme získat.

LIPOVÝ MED (květový nebo medovicový)

Lipový med vytváří včely z nektaru květů lip nebo také z lipové medovice. V našich podmínkách kvetou lípy od druhé poloviny června do poloviny července a lipový med je jedním z posledních medů, které můžeme získat. Má typickou vůni a chuť od lehce nahořklé až po mentolovou. Oproti jarním květovým medům je jeho chuť výraznější a plnější. Lipový med díky vysokému obsahu glukózy rychle krystalizuje, což není vada, ale naopak známka toho, že se jedná o skutečně kvalitní med. Pokud jej vytáčíme, tak v druhé polovině července.

DALŠÍ VČELÍ PRODUKTY

PYL je další důležitá látka, která je s životem včely těsně spjata. Včela uloží sebraný pyl do sběrného košíčku na holeních zadních končetin. Pylová zrna navlhčí nektarem nebo kapkou medu a vytvoří tzv. rousek. Obtížena rousky, někdy značně velkými i různě zbarvenými, se včela vrací do úlu. Pyl je důležitá strava včel a jedno včelstvo jej spotřebuje během jednoho roku 25 až 40 kg. Různě upravený pyl je v posledních letech doporučován alternativní medicínou.

VČELÍ VOSK je produkt voskotvorných žláz dělnic, které jsou na spodní straně 3. až 6. zadečkového článku. Samci (trubci) a matka vosk nevylučují. Vyloučené šupinky vosku včely kusadly zpracují a vystaví z nich postupně celý plást. K tvorbě vosku dochází metabolismem sacharidů v tukovém tělísku včely. Na 1 kg vosku potřebují 1 250 000 šupinek. Voskové plásty slouží nejen ke skladování medu či pylu, ale i k výchově včelího plodu.

PROPOLIS je pryskyřice, kterou včely sbírají na pupenech různých druhů dřevin. Nejvhodnější dobou jsou nejteplejší hodiny dne. Kusadly včela pečlivě odlamuje pryskyřici kousek po kousku. Tyto úlomky pryskyřice pak přilepuje do sběrného košíčku, kde se pomalu hromadí. Když je jich dostatek, vrací se včela se sběrem do úlu. Tam přenechává starost o pryskyřici jiným. Postarají se o ni většinou mladé včely, které buď pryskyřici odlupují po kouskách, nebo celý sběr najednou odnášejí v kusadlech. Včelí tmel má výrazně antibiotické účinky, usmrcuje baktérie i některé viry, ale také zmírňuje bolesti i zánětlivé stavy a je účinný při hojení ran.

VČELÍ JED je dalším včelím produktem, jehož člověk také využívá. Je přirozenou surovinou při výrobě některých léků, jichž se používá k léčení revmatických chorob, alergií aj. Vytváří se v jedové žláze dělnic a matky. Při bodnutí vtéká do žihadla a z něj do oběti. Při jednom bodnutí je žihadlem vyloučena asi 1/10 miligramu jedu. Dělnice při bodnutí většinou umírá. Žihadlo matky neobsahuje zpětné výstupky, takže při bodnutí není vytrženo z těla matky. Včelí matka používá žihadlo jen pro případ usmrcení jiné matky.

MATEŘÍ KAŠIČKA je bělavá až žlutavá, mírně kyselá látka. Obsahuje vodu, bílkoviny, tuky a příbuzné látky, cukry, různé prvky, vitaminy, enzymy a hormony. Mateří kašička se tvoří v hltanové žláze mladých včel. Včely jí krmí larvy budoucích matek po celou dobu vývoje a matku v době kladení, ostatní larvy ji dostávají jen krátký čas. Člověk ji využívá v kosmetice, ve farmaceutickém průmyslu. Mateří kašička je součástí některých léků proti cévním, dýchacím a jiným chorobám.

Naše TIPy!

MEDOVÝ PERNÍK

Když se člověk naučil obdělávat půdu a získal mouku, přišel na myšlenku spojit ji s medem a v hliněné formičce upekl první sladký koláč. Tak nějak vzniklo medové perníkové těsto a byl upečen primitivní perník. Výbornou vlastností medového těsta je, že ani syrové, ani upečené stářím neztrácí na jakosti a chuti, ale naopak se zlepšuje. Proto je možné ho dlouho uchovat. Perníkové těsto je také výborným materiálem k formování a proto až do 19. století byly důležitou pomůckou perníkáře dřevěné vyřezávané formy, často doslova řezbářská umělecká díla.

Zkusme se vrátit do doby, kdy perníkářství patřilo k váženým řemeslům a na chuti se nešidilo a upečme si perník podle starého jihočeského receptu:

Suroviny:

500 gkrupicového cukru

250 g medu

450 g vody

25 g marmelády

1 kg pšeničné hladké mouky

100 g žitné mouky

15 g koření (badyán, skořice, anýz, hřebíček, nové koření)

Postup: 50 g cukru z celkového množství roztavíme na karamel, rozředíme horkou vodou, přidáme zbytek cukru, med a marmeládu a vše necháme přejít varem (díky tomuto procesu bude pečivo dlouho vláčné). Do vlažné směsi potom zapracujeme mouku a koření. Těsto necháme asi týden odležet.

Po odležení připravíme z amonia, žloutků a lžíce mouky kašičku, kterou dokonale zapracujeme do těsta. Opět necháme několik hodin odležet. Těsto rozválíme, vykrajujeme požadované tvary a pečeme na moukou posypaném plechu (nebo na pečícím papíře) při 220 °C.

Perníčky opravdu hodně vyběhnou. Těsto je ideální na pečení perníkové chaloupky.

PIKANTNÍ ROŠTĚNKY S MEDOVOU MARINÁDOU

Pro milovníky masa přidáváme recept na pikantní roštěnky s medovou marinádou.

Suroviny:

4 roštěnky

4 lžíce medu

4 stroužky česneku

1 lžička drcených hořčičných semínek

2 lžičky chilli

Postup: Roštěnky naklepeme, osolíme, vetřeme koření, a med. Necháme v chladu alespoň 3 hodiny odležet. Grilujeme.